Fuera clichés, adiós a las barreras, el tiempo del coronavirus ha potenciado la creatividad, la valentía en los fogones de un grande, Mauro Barreiro.
Su cocina es potente, como la luz que ilumina Cádiz; es rompedora, como las chirigotas de los Carnavales; es pura, como las materias primas de estas tierras y estos mares; es milenaria, ya que recoge toda la sabiduría de más de 2 milenios de civilización; y es, por encima de todo, libre, como corresponde a la capital que dio vida a la primera Constitución española, a la Pepa.
El gaditano impulsor de La Curiosidad de Mauro vive un momento de plenitud, con la tierra y el mar más cercanos como grandes protagonistas de cada plato.
Es puro Sur, como corresponde al gran embajador de la cocina andaluza, con los sabores, aromas, textura y presentaciones que piden las personas Gourmet de última generación, los más jóvenes, los menos resabiados, los más dispuestos a sumergirse en una experiencia suprema, saludable y sostenible.
ALTO VOLTAJE DEL PRIMER AL ÚLTIMO PLATO
Mauro Barreiro impacta de lleno con el entrante de su Menú Celebración. Es un tartar de bonito sobre una oblea y… algunas cosas más, que se emplata en una pieza de vajilla Vista Alegre, ejemplo de pasión por la estética.
Primer bocado, primeros suspiros de emoción, primeros ojos en blanco. El océano entra en el paladar con toques salinos. Las sonrisas se dibujan sobre caras de satisfacción.
La siguiente sorpresa es una explosión de color, que llega en compañía de un aroma inconfundible: gambas cristal fritas con maestría absoluta en un aceite de oliva virgen extra glorioso. Ahora viene lo difícil: intentas controlar esa boca que se hace agua, intentas controlar esos ojos que enloquecen con el rojo de un salmorejo sublime.
¿Os parece exagerado lo que he dicho? Es porque no lo habéis probado. Este salmorejo con gambas cristal y yema de huevo curada puede ser perfectamente el estandarte de la Alta Cocina del Sur.
Un sabor intenso, gratificante, que recorre cada nervio de tu cuerpo, unas texturas chocantes, divertidas, que te recuerdan el Carnaval gaditano, y un homenaje total tanto a la Tierra como al Océano. Es saludable, es un plato elaborado con productos de proximidad y es moderno en cada uno de sus detalles. Ahí queda eso.
EL TOQUE CARNAVALESCO
Hay que estar en una órbita muy especial para crear un brioche, celestial, con… lomo en manteca. Mauro Barreiro, Sumo Sacerdote de la Cocina de Cádiz, se ha atrevido y remata la propuesta con un toque de trufa. Se quedan sin palabras los periodistas radiofónicos, se quedan sin adjetivos los periodistas de las grandes web gastronómicas, solo queda levitar…
El juego de las texturas, del brioche que se desmenuza y del lomo consistente, conquista cada centímetro del paladar para invadir todos los centros de placer del cerebro.
Cambio de registro en la presentación. Llega la expresión de la tierra andaluza que está al Sur del Sur: presa ibérica cruda y aliñada con base de queso de la Sierra de Cádiz y taquitos de berenjena asada. El continente que alberga este plato, un tajine marroquí, refuerza el exotismo de la propuesta.
Impresiona por su sutilidad, por su elegancia, por su equilibrio, es esa balada romántica que llega hasta el corazón, que se graba en la mente para toda la vida.
LA COCINA DEL ATLÁNTICO
Cambio de registro, vamos a zambullirnos en el Atlántico. La Curiosidad de Mauro está a poca distancia de las aguas del Océano, en el corazón de un Cádiz acordonado por playas majestuosas. El siguiente plato del Menú Celebración Gourmet está protagonizado por el atún, icono Gourmet del Planeta Azul. Se trata de nigiri de descargamento de atún, leche de tigre y menta.
¿Fusión? Sí, fusión por todo lo alto. Con el descargamento, ese lujo del atún pegado a su espina vertebral, con el nigiri magistral que los japoneses desplazados a la Capital Mundial del Atún, Barbate, se regalan en sus celebraciones, y con la leche de tigre, esa combinación de cítricos resultante de unir las culturas peruana y nipona.
Del Atlántico al Pacífico a la velocidad de la luz, en solo un bocado. Magia pura, un arcoíris de sabores ensamblados del modo más equilibrado, siempre con toques refrescantes coronados por la menta.
La creatividad indomable de Mauro Barreiro deja paso ahora a una lección de técnica superlativa. Sin postureos, sin trucos de circo, ahora se busca la sencillez… más grandiosa. Es la resultante directa de una Pasión por la Cocina, siempre con mayúsculas, que necesitaba esas jornadas del confinamiento para perfeccionar hasta la última nota.
Vamos con la vieira con velouté de pollo aromatizada con hinojo y guisantes del navazo, de uno de esos huertos mágicos abiertos en las marismas, a pocos metros del mar. Elegancia superlativa, sabores profundos… escribo estas líneas y tengo que controlar mis glándulas salivares. ¡Qué recuerdo! La Andalucía atlántica acaba de mostrar sus mejores credenciales.
EL TOQUE DE MAURO
Solo come marisco, como corresponde a un Gourmet del mar, y cuida su físico nadando entre rocas. Hablamos de la urta, que alcanza una dimensión celestial cuando se presenta, de forma coloquial, como urta a la roteña maurizada, pero es urta sobre un fondo de guiso a la roteña, pan de gamba, escabeche de chiplote y el punto carnavalesco: chile de cangrejo de Cádiz, conocido como coñeta.
Seguimos sorprendiéndonos, seguimos gritando ¡oooooh! cuando nos descubren el plato con todo ceremonial. El plato físico, el continente del trabajo de Mauro, ya es un espectáculo de elegancia. El contenido, ese taco de urta dispara directo a la retina. ¿Hay algún truco? Sí, el pan de gamba brilla con unos toques mínimos de bronce comestible.
Los sentidos llevan ya cientos de impactos a esta altura del menú, pero acogen encantados el nuevo desafío. Vamos a sabores y aromas aún más potentes, más inolvidables. Sabor, sabor, sabor, es el gran distintivo de un todo exquisito, perfectamente ensamblado.
Llega el fin de fiesta, la propuesta dominical aunque sea un día cualquiera de la semana. Llega el arroz aromatizado con anguila y choco, que es el anfitrión perfecto para unos tacos de abanico ibérico asado. Más cítricos, manzana, yogurt…hasta llegar a la gloria.
Explosión de sabor, explosión de emociones. Potencia elegante, una fuerza tranquila que inunda a cada comensal, una mezcla perfecta entre Ferrari y Rolls Royce. Este arroz es el trabajo de un Maestro, Mauro Barreiro, en el zenit de su Arte. Ahí lo dejamos.
POR TODO LO ALTO
Un aviso antes de continuar: Mauro comenzó su carrera en los grandes fogones como responsable de postres. Conoce el capítulo del dulce como nadie, por eso impresiona con su primer final de concierto: cremoso de limón con mouse de lima-limón y sobaos de citronella.
Belleza visual y emocional, frescor, oxígeno en los pulmones, todo un reconstituyente para el paladar, que vibra, de nuevo, con cada cucharada de ese festival de sabores.
El directo está a punto de finalizar, el público entregado, llega el momento de un bis, de un postre inspirado en los 60 y 70: un flan cremoso, elaborado con leche de cabra Florida, con cerezas encurtidas, helado de violeta y sopa de miel de pinsapo. Creatividad desbordante y elegancia a nivel divino.
El Sumo Sacerdote de la cocina de Cádiz ha vuelto a hacer milagros con los productos de una tierra, y de un mar, vírgenes
