Luminosidad, es la primera sensación de cualquier comensal ante un plato de Paco Ruiz, responsable de los fogones en Casa Paco, el clásico de Coín, en Málaga. Todas sus propuestas están repletas de vitalidad y fuerza, tienen pegada, respetan las estaciones, son fieles a los ingredientes más cercanos y transmiten elegancia a los sentidos. En Casa Paco, de Coín, se disfruta con la cocina de la luz.

Un almuerzo en su terraza, o una cena, es siempre un fogonazo de optimismo, de felicidad. Será por el propio escenario, especialmente entrañable. Será por el equipo de sala, dirigido por Antonio Ruiz, que despliega un extra de cordialidad y profesionalidad en cada instante. Será por la propia atmósfera de Coín, una de las grandes capitales agrícolas de Málaga.

Nuestra vuelta a sus mesas, casi 14 meses después de la última visita, nos ha confirmado la escalada de originalidad con propuestas como: el lomo de atún en manteca, con cebolla caramelizada y… más cosas; el tomate huevo de toro con ternera escabechada; las zamburiñas con mahonesa de kimchi; o los mejillones en salsa.

Fuimos prudentes, como correspondía a un almuerzo de trabajo con una tarde muy larga por delante, pero pecamos al final. Sí, fuimos incapaces de resistir al capítulo postres. Caímos de lleno en la tentación de una tarta de zanahoria y, por si fuera poco, en un tocino de cielo… de auténtico cielo. Os lo contamos ahora mismo.

EL OTRO ATÚN, EL QUE LLEGA DEL ESTRECHO

Estamos en Coín, en un enclave fundamental del programa Málaga Adentro, a un tiro de piedra de Tarifa, el centro neurálgico de otro atún, del que se pesca a diario en las aguas siempre desafiantes del estrecho. Dicho atún, con el sello de calidad de JC Mackintosh, es el eje del primer plato de nuestro almuerzo en Casa Paco.

Paco Ruíz propone atún en manteca con cebolla caramelizada, germinados de alfalfa y, por encima de todo: salsa hoisin, para redondear con un toque de rayadura de lima. ¿Qué es salsa hoisin? Una especie de salsa barbacoa habitual en China, con soja, miel, vinagre de arroz, sésamo y pimienta… entre otros ingredientes.

 Los aromas de la manteca y la lima avisan de lo que se avecina. El primer bocado de atún dispara ya cada resorte del placer Gourmet con el complemento de esa salsa singular, dulce y repleta de fragancia. La sintonía es majestuosa.

Se trata de un atún etéreo, puro mar sin regustos de ningún tipo. Más sutil que un atún de almadraba e infinitamente más elegante que un atún de piscifactoría mediterránea, ese subproducto que Belfegó intenta colocarnos como excelente cuando el atún carece de lo más importante: libertad para moverse y alimentarse a su gusto. El atún salvaje siempre será el gran tesoro de los mares.

¿Se percibe esa diferencia en el plato de Casa Paco? Claro que sí. El juego del atún con la manteca blanca, con la salsa hoisin, con la cebolla caramelizada, encargada del toque de terciopelo, y con los germinados de alfalfa, envuelve el paladar de optimismo, de frescura. Es un plato 10, que incluyo en mi “wish list” 2021.

EL SABOR PERDIDO DEL TOMATE

Tomate huevo de toro, o castellano, que también se conoce con ese nombre. Coín, capital del malagueño Valle del Guadalhorce. Con estas pistas ya imagináis que clase de tomate se utiliza en Casa Paco para elaborar su ensalada más imaginativa: Tomate, cebolla fresca, rúcula y ternera escabechada con un toque de frutos secos

Es un plato con todo el sabor del verano, con un punto festivo, de vacaciones. Te refresca físicamente y te rememora los mejores momentos de la estación recién acabada.

Ojo, el tomate huevo de toro que utiliza Paco Ruíz no es uno cualquiera de los producidos en Coín. Es un tomate con toda su fragancia y con todo su juego agridulce porque viaja directamente desde el huerto hasta la cocina, sin pasar por cámaras. Sin trampa ni cartón. No todos los tomates huevo de toro cumplen ese requisito fundamental, ni mucho menos.

La carne pone la nota más seria en esa fiesta de la huerta presente en el plato. Es necesario recordar que las mejores huertas del Valle del Guadalhorce se sitúan a menos de 3 kilómetros de Casa Paco, regadas por las acequias que construyeron los árabes hace más de 500 años.

ZAMBURIÑAS, CON TOQUE EXÓTICO

La liturgia desplegada en Casa Paco para ultimar estas zamburiñas frente a las personas sentadas a la mesa va más allá de lo visual: alborota los sentidos, especialmente cuando se aplica el soplete de calor y se añade la rayadura de lima.

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El maestro de los fogones de Coín ha potenciado el sabor de la zamburiña con una mayonesa de kimchi, con sus notas picantes, y con la lima. El plato resultante es un espectáculo visual, que supera todas las expectativas cuando llega al paladar.

Os preguntaréis de dónde vienen las zamburiñas, que suenan mucho a Galicia, muy lejos del Kilómetro 0. Os avanzo que también hay ejemplares en la Costa del Sol, en la zona de Fuengirola, pero eso es… Top Secret.

Es otro plato luminoso, cargado de Sol aunque lo degustes a media luz. Te quedas con la mayonesa, con esa alegría del picante delicado, no punzante, que llena el paladar, con el aroma limpio de la lima y, por supuesto, con el tono marino de la zamburiña. Elegancia. Es la primera palabra que surge tras la prueba de todas las personas sentadas a la mesa. Sobresaliente.

MEJILLONES Y LA SALSA PRODIGIOSA

Finalizamos el desfile de entrantes con unos mejillones en salsa, en salsa prodigiosa, muy suave, muy aromática, capaz de convertir el ingrediente principal, el mejillón más humilde, en un verdadero placer Gourmet.

Mejillones en formato pequeño, con un sabor marino importante, y salsa sedosa, ligera, perfecta. Estos mejillones son adictivos. Podrías saborear, primero, y devorar, después, varias docenas, siempre te quedas con ganas de más.

Ya no nos atrevimos con un principal, aunque las propuestas eran más que tentadoras. No caímos en la tentación de la carne, pero nos recitaron los postres… y fuimos incapaces de mantener nuestra fortaleza.

TARTA DE ZANAHORIA Y TOCINO DE CIELO

Los postres de Casa Paco son irresistibles, así con todas las letras, para situar a quienes lean estas líneas. La repostería excepcional, siempre delicada, siempre comedida en dulce, siempre repleta de matices que enriquecen cada bocado, llega acompañada de helados… que quitan el sentido.

Son los helados elaborados por la Heladería Del Monaguillo, situada en… la antigua sacristía de la Iglesia de San Juan, totalmente artesanos, libres de cualquier colorante o conservante. Muchos de estos helados son veganos, con todos los esfuerzos que exige dicho etiquetado.

Comenzamos por la tarta de zanahoria. Sedosa, con una nota vegetal y sin un gramo extra de azúcar. Por qué afirmo este último dato? Ninguna de las personas sentadas a la mesa tuvimos necesidad de beber agua en toda la tarde. Haced la misma prueba con una Coca Cola clásica en el postre. Podéis beberos después un pantano entero. Tarta exquisita.

El tocino de cielo, casi una crema ligera de tocino de cielo, elevó el listón aún más. Poroso, ligero, aromático y capaz de derretirse nada más entrar en la boca. Esencia de tocino de cielo, más vivaz y menos impactante que el bocado original, idónea para continuar una tarde de trabajo sin rastro alguno de pesadez. Genial.

Casa Paco ofrece una experiencia absolutamente gratificante: reúne una cocina inquieta, brillante, que integra los ingredientes exóticos en su festival de productos de cercanía con la mayor naturalidad; para añadir una sala impecable, hiper profesional, pero relajada y extremadamente cordial.

Paco y Antonio, los pilares de Casa Paco, siempre ofrecen a sus clientes ese estremecimiento de felicidad que comentas con admiración a las personas que aprecias durante meses. Así es una experiencia Gourmet en 2021, una cuestión de autenticidad.

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