Experiencia plena de territorio, del corazón de la Andalucía interior, en las mesas de Arxiduna, el restaurante emblemático de Archidona, localizado en unas cuevas excavadas bajo la majestuosa Plaza Ochavada, símbolo de la ciudad.
Las propuestas Gourmet de Rubén Antón, siempre inspiradas en la tradición y siempre interpretadas en clave imaginativa, expresan las singularidades de una tierra enérgica, con carácter, que ofrece: aceites de gala, vegetales de lujo, carnes de chivo supremas y sorpresas tan exquisitas como la miel o los pistachos.
Un almuerzo en el centro del laberinto de grutas blancas de Arxiduna, con su temperatura acogedora y su paz reconfortante, nos ha descubierto un cocinero maduro, seguro de su Arte, que trata con mimo los productos de su entorno.
Hemos disfrutado con sus puerros asados con salsa romescu, un entrante que confirma el valor de un puerro cuando se acaricia con fuego. Nos ha dejado con los ojos en blanco con un praliné de ajo asado, el mejor choque de sabores en el paladar que hemos experimentado en tiempo, y con muchas propuestas más.
En ese listado de momentos exquisitos se suman: un mil capas, o milhojas, de foie con queso de cabra, membrillo, pasta filo, gel de manzana y aceite de oliva excepcional, que nos ha llevado hasta el… séptimo cielo. Hemos continuado en lo más alto con un ajoblanco… de pistacho, un ajoverde, como contrapunto a un “matrimonio” marino, es decir, para un acuerdo entre boquerones victorianos y anchoas.
Os contamos ese almuerzo, redondeado con una croqueta de atún en tomate y con unas gachas de mosto, como postre, para recalcar el valor supremo de un restaurante orgulloso de sus valores. El emplazamiento, en cuevas localizadas en plena Plaza Ochavada, y la cocina, de pura actualidad, elaborada a partir de las bases ofrecidas por las tierras que rodean Archidona.
Estamos en Arxiduna. Y volveremos en muchas ocasiones.
VERDE VIBRANTE
Puerros, tesoros verdes, que reivindican sus valores en la mitad Sur de la Península. Rubén Antón se encarga de llevarlos hasta el “summun” optando por el acompañamiento vegetal de una salsa Romesco impecable.
¿Qué lleva su salsa romesco? Tomate, cebolla, ñoras, frutos secos, pan y aceite… sí, los productos estelares del territorio de Archidona. Esa salsa poderosa, aromática y elegante, resultante de asar, primero, y triturar, después, dichos vegetales, envuelve unos puerros crujientes, con su sabor inconfundible.
Las notas verdes, limpias, distinguidas llegan de golpe a la persona que disfruta de este aperitivo. Pone en guardia los jugos gástricos del modo más agradable.
LA FÁBULA DEL AJO Y EL PANAL DE MIEL
Rubén Antón ha llevado su arte en los fogones hasta un nivel supremo y el mejor ejemplo es un praliné de ajo, asado durante 4 horas con vino de Mollina Don Pepe, soja y miel en su propio panal. Plato magistral, un desafío a Gourmets en busca de emociones inolvidables. Atención, tenéis que viajar ahora mismo, ya, hasta Arxiduna para degustar este lujo.
El ajo, untuoso, repleto de sabores elegantes, sí, elegantes, nada vulgares, perfectamente cocinado, pone el contrapunto a esa miel sobre un panal consistente, con su dulzor equilibrado, discreto. Su maridaje hace que los sentidos, el olfato, el gusto, la vista, se adentren en cotas lujuriosas.
Son dos, tres bocados como mucho, pero absolutamente supremos, elaborados con producto de cercanía. Así se describe la elegancia de un Territorio.
EL MILHOJAS QUE MIRA AL CORAZÓN DE ANDALUCÍA
Milhojas de foie y manzana, sí, la letra os suena. Es un clásico de la cocina innovadora más tranquila, la que ha perdurado tras el vendaval de extravagancias aplaudido por críticos… $$$$. Rubén Antón elabora este plato desde hace 12 años en Arxiduna, pero con otra dimensión mágica.
Primera impresión: exuberante. El foie, muy comedido, cede parte de su espacio al queso de cabra, un icono de Archidona, al membrillo más delicado, más elegante y… a las sorpresas. Unas tejas finísimas de pasta filo actúan como paredes para sustentar: el gel de manzana y el toque de mantequilla. Todo el plato se termina con unas gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra exquisito, de Finca La Tortaita.
Inolvidable. El queso de cabra y el membrillo se funden en el paladar, por delante del foie, en un festival de frescura especialmente enérgico gracias al toque del AOVE. La nota crujiente, siempre necesaria, llega de la mano de las láminas de pasta filo, y el punto ácido, que se percibe de inmediato, se asocia a una manzana super elegante.
He probado milhojas de foie durante más de una década y el elaborado por Rubén Antón se sitúa en el primer podio. Contundente sin renunciar a su tono sutil.
EL AJOBLANCO… QUE ES VERDE
Pistacho, el pistacho más exótico de hace unos años es, ahora, un producto de proximidad en Archidona, que recoge unos frutos de calidad superior a pocos kilómetros de su majestuosa Plaza Ochavada,
El ajoblanco…, que es verde de Arxiduna, elaborado con pistacho en lugar de almendra, se presenta como un espectáculo visual. Una corona de bizcocho de pistacho y coral de pistacho, esa especie de encaje verde especialmente delicado, esconde los trozos de boquerón victoriano en vinagre y las esferificaciones de anchoa.
Es el primer impacto visual. Luego llega el ajoblanco, vertido con mimo por el equipo de sala de Arxiduna en el centro de ese círculo mágico. Comienza la fiesta. El terciopelo de ajoblanco se hace vibrante con el punto de vinagre del boquerón y la sal de la anchoa. Explosivo, sin perder ni un punto de calma: la mejor tormenta en un… vaso de agua.
ARXIDUNA, ATÚN A PUNTO DE ERUPCIÓN
Es una albóndiga de atún, bien especiada, con su punto crujiente, acompañada con salsa de tomate. Rubén Antón, pilar de los fogones en el restaurante Arxiduna, interpreta ese clásico en clave exótica y el resultado es un plato brillante que ilumina los sentidos.
El atún a punto de erupción de la nueva carta de Arxiduna libera un sabor impecable, y muy amplio, en el paladar. Es un atún bien cocinado, muy hecho, que recibe un chutney de tomate con jengibre, casi una mermelada dulce y picante, capaz de transportarte a una nueva dimensión. La mejor lectura actual para un plato clásico cocinado por nuestras madres y abuelas.
Esa descarga de energía inicial se combina con una salsa espesa también elaborada con tomate, con un coulís, que viste el atún con su traje más distinguido.
El final del este plato estelar de Arxiduna 2022 se reserva para un alga muy singular, el alga percebe… ya imagináis a que sabe. Para recordar siempre.
GACHAS PARA FINALIZAR
Son gachas de mosto, una especie de natillas elaboradas con zumo de la uva. Rubén Antón rellena la pasta india Pani Puri, muy dulce y quebradiza, con ese zumo y sorprende. Vaya si sorprende. Sus gachas de final de vendimia dejan sin palabras en el primer bocado, no son dulces.
Necesitas un segundo bocado para descifrar sus secretos. Tienen el punto del mosto, que se hace más y más divertido con el toque crujiente de la pasta. Todo con un despliegue intrigante. Super curiosas.
Un cocinero “on fire”, en pleno ejercicio de su Arte en los fogones, un local mágico, esa cueva blanca especialmente acogedora, un personal de sala impecable, que conoce cada detalle de los platos y los vinos… hay que volver una y otra vez.
En Arxiduna, en la Plaza Ochavada de Archidona, se están produciendo fenómenos Gourmet de máximo nivel. Hay que viajar Málaga Adentro, cada destino guarda un secreto digno del viaje.
