Sorprende desde el primer momento y sorprende del modo más positivo. Estamos en Casa Paco de Coín, en pleno corazón del Valle del Guadalhorce, escenario de la mejor agricultura de Málaga gracias a los canales y a los cultivos impulsados por los árabes durante sus 700 años de dominación.
Fuera clichés, fuera ideas preconcebidas, en Casa Paco se disfruta de la gastronomía del mañana: la que valora cada producto del territorio, la que se preocupa de las facetas saludables y sostenibles de cada plato, la que trabaja con la tradición para crear propuestas de vanguardia. En menos de cuatro décadas han evolucionado desde una venta hasta un auténtico restaurante Gourmet sin abandonar nunca la pasión por el territorio, por el producto de proximidad
En Casa Paco se disfruta de una cocina auténticamente malagueña repleta de luz, color y optimismo. Es una fiesta para los sentidos, que eleva hasta el séptimo cielo cada uno de los productos de la huerta recién recogidos en un territorio tan prolífico como el Valle del Guadalhorce.
LA LECHUGA CON ALMA GOURMET
El menú Celebración de Casa Paco de Coín, un menú disponible por 35 euros, es todo un homenaje a las personas que quieren disfrutar de la Alta Gastronomía tras el confinamiento.
Un aperitivo, ¡qué aperitivo!, inicia la degustación. Llega un cogollo de lechuga con mahonesa y un golpe de ensaladilla rusa, que descubren todo su poderío sobre una bandeja de cerámica vidriada. Parece una propuesta simple, pero es propuesta suprema. El corazón de lechuga, carnoso y con una textura casi crujiente, dispara su sabor, toda su clorofila, con una mahonesa refrescante que recrea el paladar.
De la ensaladilla solo se puede decir que entra directamente en el Top 5 de las grandes ensaladillas rusas de Málaga por su textura, por su homogeneidad, por su abanico de verduras reconocibles en la boca. Hablamos de un nivel supremo porque Málaga es referente mundial en ensaladilla rusas y en Casa Paco saben bordar cada una de las que salen de sus cocinas. Una fiesta.
LA POTENCIA VERDE
Vamos ya con el Menú Celebración, con un despliegue de creatividad que saca partido a todos los productos del Valle del Guadalhorce.
Primer toque de atención: un ajoblanco de coco con helado de aguacate de Coín y granizado de uvas negras. La sopa fría en categoría suprema, con los toques ligeramente dulces del coco en contraste con la almendra y el impacto de un helado cremoso y potente de aguacate, con el sello artesanal de Heladería El Monaguillo. Hablamos de un grande del helado, una isla de calidad en la que no entran ni polvos, ni espesantes, ni soluciones químicas industriales.
Este ajoblanco es un plato vivaz, que rompe cualquier esquema mental de la persona sentada a la mesa. Transmite frescura incluso en la jornada más calurosa.
La creatividad de Paco Ruiz al frente de sus fogones conecta directamente con la tradición andalusí en su siguiente propuesta: alcachofas en témpura de cítricos del Valle del Guadalhorce, con tofe de naranja y naranja confitada. En una palabra, el amargor de la alcachofa con el dulzor de la naranja en tres texturas diferentes. ¿El resultado? Genial, con todas las letras, los mensajes optimistas se multiplican en el cerebro lanzados por todos los sentidos en juego.
Estas alcachofas tienen alma árabe, viven en nuestra memoria ancestral como descendientes que somos de una civilización refinada que reunió las tres grandes religiones.
PRINCIPALES Y ESTELARES
Ya hemos finalizado con los entrantes y valoramos la atención exquisita en cada instante, el cariño en cada gesto, las explicaciones detalladas, en una palabra: profesionalidad a raudales en la sala de Casa Paco. Lleva el sello de Antonio Ruiz, un verdadero grande en contacto con el público de este restaurante.
Llegamos así al pulpo a la parrilla, con mahonesa de placton y de pimentón picante. Primer bocado, primer estremecimiento. Absolutamente perfecto. El pulpo más sabroso, más delicado, se empareja con una mahonesa etérea y poderosa. Te lanza en un viaje de emociones que no quieres que se acabe nunca.
La propuesta final de este Menú Celebración es rotunda, contundente: presa ibérica en sal de carbón con mahonesa de huevo y pimientos fritos. Se trata de la gran especialidad de Casa Paco.
Con esta carne se descubren los matices del ahumado, de la sal en su justa medida, de la firmeza correcta bajo el cuchillo. La salsa redondea la experiencia, refleja la tierra que nos rodea de una manera directa. Aquí no hay trampa ni cartón, se festeja la pureza.
UN AJO EN EL POSTRE
Otro golpe de genialidad: un ajo negro en la despedida dulce. Sí, el helado de naranja con ajo negro y aceite picual es el último desafío del Menú Celebración de Casa Paco.
El helado de naranja del Guadalhorce, también firmado por El Monaguillo, marida a la perfección con cada uno de esos toques de ajo negro confitado, que recuerda un caramelo untuoso, de sabor inacabable. El aceite, superior, redondea el plato.
Hemos disfrutado de un postre estimulante, divertido y con un nivel de dulzor muy comedido. Es un cierre perfecto para el menú de Casa Paco, un ejemplo de veneración por lo natural, capaz de salirse de los caminos trillados. Este Menú, y el resto de su cocina, plantean un ejercicio creativo que valora al máximo el entorno natural, como piden las personas Gourmet en un tiempo nuevo, recién iniciado.
