Definición de botillo según la Wikipedia; producto cárnico elaborado con despieces de las costillas del cerdo, que se condimentan y embuten en el ciego del cerdo para curar y ahumar posteriormente en las chimeneas familiares.
Esas piezas artesanales, que atesoran las esencias aromáticas de cualquier casa de campo leonesa, alcanzan cotas supremas cuando pasan por la cocina del restaurante Arai, en San Pedro Alcántara.
Javi Sevilla, grande de los fogones formado en el primer restaurante leonés que alcanzó el estrellato Gourmet, pone todo su arte en un botillo impecable, listo para liberar todo su sabor profundo, casi ancestral, con un simple toque del cuchillo. Es un acontecimiento excepcional, la gran celebración del invierno.
Entramos en materia, contamos que se siente en el reencuentro con este botillo, un manjar que nos recuerda la niñez, la inocencia de la Tierra y de las tareas artesanales.
Ojo, el botillo no es un plato representativo de Arai, ni de Javi Sevilla, que trabaja en otro nivel de la Alta Cocina, muchísimo más vanguardista. Es, simplemente, un regalo a la nostalgia.
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Verdura cocinada “al dente”, para aligerar la potencia de la propuesta cárnica, chorizo ahumado, botillo, patatas cocidas y androlla. Así se conforma un botillo festivo, el plato de gala en esa esquina que va del Bierzo a Valdeorras, entre León y Orense.
Hemos contado como es un botillo, pero también tenemos que hablar de la androlla, otro preparado de cerdo que llegó a este escenario tan singular de la geografía española con los legionarios romanos hace casi 2000 años. Para Laura Muñoz, Jefa de Sala en Arai, natural del Bierzo, y compañera inseparable de Javi Sevilla, esta androlla es la mejor representación de la… arqueología Gourmet.
Se acerca más a una morcilla, por su forma, pero deja su huella en los sentidos cuando se conoce la magia de su contenido: reúne todas las pieles del tocino, ahumadas y con pimentón, para aportar una nota casi amarga, muy estimulante, que se reconoce en esa combinación mágica de elaboraciones Gourmet a partir del cerdo.
Hablamos de cocina de aprovechamiento, que explota exhaustivamente los recursos… desde hace dos milenios. Es curioso que lleguen ahora los especialistas de neumáticos que valoran restaurantes para dictaminar quienes cumplen dichos principios, quienes optan por la sostenibilidad. Esa sostenibilidad, que es clave para asegurar la pervivencia de la humanidad, tendría que haber sido su guía desde el primer momento… pero de eso hablaremos otro día.
DEL HUMO AL CIELO
El botillo está en la mesa. Dos bandejas gemelas, cada una pertrechada con : el correspondiente botillo, cercano al medio kilo, dos patatas cocidas con tonalidad casi dorada por el pimentón, la col rehogada, el chorizo, la androlla y… la gloria.
La primera oleada de aromas lanza una señal de alerta a todos los centros gustativos. Sí, la boca se hace agua y los ojos se ponen en blanco.
¿A qué sabe el botillo cocinado por Javi Sevilla? Si digo que a Gloria me tacharéis de exagerado, pero esa era la opinión de las cuatro personas sentadas a la mesa. Es un sabor natural a pimentón, a humo, a costillas de cerdo que se deshacen en la boca.
El botillo combina con cada uno de los embutidos de modo natural, suavizando su impacto con el toque delicado de la verdura y la patata. Ni una gota de grasa, ni la menor sensación de pesadez, solo un juego permanente con los huesecitos de la columna vertebral del cerdo.
Gloria pura, en el paladar y en la nariz. Es una sensación de paz, que envuelve por completo.
Y DE POSTRE… STRUDEL Y CABELLO DE ÁNGEL
Tras un plato potente un postre etéreo, especialmente liviano: el strudel singular de Arai, recién creado por Javi Sevilla.
Las láminas de pasta filo crujientes, casi aire, conforman un mil hojas que se rellena con manzana, claro está, y con cabello de ángel. La sutilidad de la propuesta te recuerda que puedes pecar con la parte dulce del menú sin sentir la menor culpabilidad. Un extra de elegancia que se graba en tu memoria.
En una palabra: fin de fiesta majestuoso para un acontecimiento único, el “pop up” del invierno, que reúne sabores arcaicos y placeres de vanguardia. Es una de las facetas del restaurante Arai de San Pedro, todo un lujo para quienes buscan sabores tradicionales y una cita imprescindible para quienes buscan experiencias gastronómicas con notas de vanguardia
Ya solo nos quedan 365 días para la siguiente cita… con el botillo inolvidable de Arai.
Directo al corazón, directo al mundo de sabores de tu infancia, así te emociona el botillo que Arai, de la mano de Javier Sevilla, elabora por encargo a quienes añoran ese mundo mágico localizado entre León y Orense. Arqueología Gourmet, respetuosa con la tradición, para demostrar la base de la formación de uno de los grandes de los fogones más inspirados del momento. Su trabajo en San Pedro Alcántara trasciende del marco de la Costa del Sol, de Málaga, y llama la atención en toda España.