Es un restaurante enraizado en el territorio, tan enraizado que se abre en un antiguo, antiquísimo, templo mozárabe excavado en el corazón de Archidona, en plena plaza Ochavada. Aquí se rinde culto al producto local, todo un lujo en un territorio que produce cientos de ingredientes Gourmet.
En la cocina, abierta al público, manda la creatividad de Rubén Antón, un explorador de sensaciones, un aventurero de los maridajes, que está integrado en el Festival Cocina del Retorno desde los pasos iniciales.
Sus propuestas, siempre atrevidas, parten de las claves tradicionales para adentrarse después en zonas inexploradas del aroma, del sabor o las texturas. El resultado final se sale de lo convencional con el mejor estilo.
Rubén Antón avanza el potencial desconocido de productos habituales: desde una gazpacho hasta un gofre, desde un arroz hasta unas habas de soja, que aún tienen mucho que decir en una mesa.
UN PASEO GOURMET DESDE LAS CUEVAS
El escenario del restaurante Arxiduna rompe esquemas: estamos en unas cuevas excavadas en el siglo IX, que han sido desde mezquita hasta discoteca, resguardando siempre de las temperaturas extremas que caracterizan a esa Plaza Ochavada, una auténtica maravilla de la arquitectura.
La acogida amable, cálida, que se percibe nada más traspasar la entrada tiene su extensión en las personas de sala, bien preparadas y con una nota exquisita de complicidad con la clientela.
Día extremo de verano, calor sofocante en el exterior y abrimos el almuerzo con unas vainas de soja inmaduras, lo que expertos en temas Gourmet de extremo oriente conocen como edamame, servidas con tres pimientas, limón y aceite de oliva virgen extra. El aceite magistral lo firma, en este caso, Claramunt, uno de los auténticamente Grandes.
Vegetariano total, refrescante y con un punto de sabor que despierta los sentidos. Un entrante divertido que abre el apetito. Es un avance del estilo de Rubén Antón, un explorador incansable de productos.
La primera confirmación de esa inquietud es su gazpacho de “toda la vida”, pero con textura de mousse, conseguida cuando se añade raíz de achicoria y se deje reposar durante un día. Lleva cuscús, un poquito de pepino, tomate huevo de toro, toques de queso de cabra de la zona y esferas de anchoa.
El toque final de aceite de oliva virgen extra, de AOVE, lo pone Alzay, el orgullo de la localidad jienense de Alcalá La Real, con un chorreón de oro líquido procedente de olivares de Lucio, los olivos más grandes y, también, los más antiguos del mundo, los únicos que merecieron poemas del genial Federico García Lorca.
La sopa fría mantiene la Línea Verde del comienzo, multiplicando las emociones en el paladar. El plato es homogéneo y cada bocado ofrece un festival de sabores con sus interrogaciones correspondientes. Las texturas sorprenden, no son las habituales, y desafían a las personas sentadas a la mesa. El resultado es chocante y, al mismo tiempo, exquisito.
LA RUSA ROSA
Ruptura visual, llega la Rusa Rosa. Es la ensaladilla rusa con otro color, ya que la mayonesa de Arxiduna se hace con remolacha, e incorpora, además, una guarnición de gambas cristal.
La tradición deja paso a la imaginación y las emociones se disparan. El maridaje es impecable. La magia de la ensaladilla, con todos sus ingredientes perfectamente conjuntados, se multiplica con la elegancia crujiente de las gambas cristal. Acierto total.
Esa pasión por los productos de la Tierra, clave en la cocina de Rubén Antón, alcanza una cota suprema con la siguiente propuesta del Menú para Cocina del Retorno: champiñón Portobello en carpaccio aliñado con AOVE de La Samiaja, trufa, vinagre de Jerez, almendras y flores de queso Tete de Moine. Superlativo, emocionante desde el primer bocado, es un arco iris de sabores bien engastados, de texturas reconocibles que se complementan. No sobra nada, no falta nada. Un plato genial.
EL GOFRE SALADO
Todo el mundo descolocado de nuevo. Llega un gofre salado. Rubén Antón ha creado el gofre de foie, al añadir a esa masa de tipo barquillo con vainilla: una mousse de foie de oca, una yema de huevo trufado, queso curado y taquitos de salmón.
Manda el contraste entre el dulce y el salado, que marca un desafío a los sentidos, se degusta el foie y la yema, pero se pierden algunos otros matices. Este plato, arriesgado y sorprendente, necesita un último retoque para encajar todas las piezas del rompecabezas.
Ese desarrollo final si ha llegado, con todo lujo de detalles, al arroz submarino, que se presenta ante la persona sentada a la mesa en una especie de pecera esférica. Se trata de un arroz con sabores marinos y un toque de placton, sí, el alimento favorito de los peces, al que se añade espuma de gazpachuelo, un prodigio malagueño con el mar como escenario, y una tortillita de camarones.
El Mediterráneo se sale de la pecera con todo su aroma para inundar el paladar con la fuerza de un temporal. Se degustan todas las esencias del mar que baña Málaga, siempre en clave elegante. Sublime.
La apoteosis final llega a la mesa envuelta en llamas. Es pluma ibérica, curada en salsa de ostras, teriyaki, soja, cítricos, AOVE y ajos. Se presenta sobre una base de migas de quinoa y un puré, un hummus, de calabaza y garbanzos. La presentación, con ese toque de fuego que pone el punto crujiente en la carne, es especialmente teatral.
Sabores infinitos, textura firme pero nada correosa, aromas exóticos y un maridaje perfecto con el puré y la quinoa. En una palabra, es el futuro de la pluma ibérica, la versión más oriental de una carne siempre repleta de matices atractivos.
POSTRES DE CERCANÍA
La tarta de zanahoria de Rubén Antón accede a una nueva dimensión al incorporar las zanahorias moradas de la zona de Archidona. Es la encargada de abrir la fase dulce de un menú repleto de aciertos.
La tarta de zanahoria morada con una cubierta brillante de queso, un frosting, dibuja una sonrisa en la cara de las personas sentadas a la mesa. Dulce, sin exceso alguno, muy porosa, nada pesada, con un punto final de distinción en su sabor.
En este festival de postres de cercanía manda, eso si, el tocino de cielo con mango de la Axarquía. Es un capricho para golosos, por su consistencia justa, por su toque cítrico, por sus notas refrescantes. Sobresaliente.
Fin de fiesta en Arxiduna. Almuerzo poderoso, con un ritmo musical en ascenso que va cautivando más y más a la persona sentada en la mesa. Convence plenamente a quien disfruta con la Alta Cocina tradicional y complace profundamente a quien aprecia las aportaciones exóticas. El empleo intensivo de productos de la huerta y de cercanía, vital en varios platos, refuerza el potencial de Rubén Antón, un verdadero adelantado a tu tiempo.
