El nivel de exigencia de los clientes de los restaurantes de alta gastronomía está creciendo muy deprisa. Los clientes conocen más cada uno de los productos y su temporalidad y los exigen en las Cartas. Esta nueva tendencia está obligando a los restaurantes gastronómicos a adaptar sus planteamientos, pues la elaboración de sus cartas, que requieren mucha preparación, se ha modificado hasta ahora pocas veces al año, pero ahora los clientes piden cambios cada estación del año. De acuerdo con esta exigencia por el producto de temporada, el restaurante El Lago de Marbella lleva realizando desde hace varios años un enorme esfuerzo para introducir los productos de temporada en su máxima expresión en cada momento del año.

El éxito del plato de la Carta del verano 2018 elaborado con tomate Huevo de Toro, del que el restaurante El Lago es embajador en la Alta Gastronomía, es el mejor ejemplo de esta tendencia. Dicha propuesta es picada de Tomate Huevo de Toro, sardina curada y licuado de tomate verde.

Así lo explica el Director del restaurante El Lago, Paco García: “el tomate Huevo de Toro y las sardinas que son dos productos muy de temporada, muy veraniegos. En el caso de los tomates porque sólo se producen adecuadamente en los meses de verano y principios de otoño y en la sardina porque se pescan las mejores del año en esta temporada”.

Trabajar en esta línea de temporalidad de productos incrementa las exigencias con los proveedores y también la relación con los propios productores, una línea de trabajo en la que el restaurante El Lago es pionero. En contraprestación convierte en única la propuesta de un restaurante. Así lo explica el Chef Ejecutivo del restaurante El Lago: “nuestros clientes encuentran en El Lago, además de un etilo diferente y singular, productos únicos en cada temporada, que los productores sólo nos venden a nosotros por petición propia”.

El plato de picada de Tomate Huevo de Toro, sardina curada y licuado de tomate verde, además, tiene como objetivo difundir el conocimiento del tomate Huevo de Toro verde, un producto muy desconocido. Es un tomate verde por dentro y por fuera, muy diferente y sabroso. El Chef Ejecutivo de El Lago explica que este tomate verde tiene un toque afrutado que mejora el contraste de sabores.

Así se elabora la picada de Tomate Huevo de Toro, sardina curada y licuado de tomate verde.

Ingredientes:

Medio kilo de tomate Huevo de Toro. Sardinas curadas: 24 sardinas gordas, 750 g. de sal marina, 250 gramos de azúcar, hojas de laurel, extracto de tomate y manzana, 250 gramos de tomate Huevo de Toro de la variedad verde, 25 gramos de manzana verde, 6 gramos de cebollino y 10 gramos de AOVE.

Elaboración:

Tomate Huevo de Toro: escaldamos los tomates retiramos piel y posibles semillas y lo picamos en dados de medio centímetro.

Sardinas curadas: desescamamos las sardinas pasándoles el dedo por el lomo bajo el grifo. Extraemos las tripas y la cabeza y sacamos los lomos. Los desangramos durante 10 minutos en agua fría y los escurrimos y secamos con cuidado. Preparamos una marinada con tres partes de sal por una de azúcar y hojas de laurel picadas. Mezclamos y cubrimos la base de un recipiente con la marinada. Disponemos las sardinas y vamos intercalando capas de marinada y sardinas hasta terminar con una capa de la mezcla de sal y azúcar. Dejamos macerar dos horas en la nevera. Retiramos la salmuera, enjuagamos en agua corriente para quitar el exceso de sal y la dejamos secar en la nevera sin tapar unas horas.

Mantequilla de sardinas curadas: Apartamos ocho lomos de las sardinas curadas, trituramos hasta obtener una pasta muy fina con textura de mantequilla. Reservamos en una manga pastelera desechable.

Extracto de tomate y manzana: licuamos un tomate verde de unos 250 gramos por un extractor de zumo junto a la manzana verde y el cebollino. Una vez extraído el jugo, se emulsiona con 10 gramos de AOVE y reservamos en frío.

Presentación: Ponemos la picada de tomate de base en un plato a modo de cama, colocamos la sardinas de forma ordenada con el lomo hacia arriba y se pasa un soplete para darle un toque ahumado. Ponemos unos puntos de mantequilla de sardinas y regamos con el extracto de tomate verde. Una auténtica delicia.

 

 

 

DEJA UNA RESPUESTA

Please enter your comment!
Please enter your name here