La finca Pago Los Vivales se une a la lista de participantes de “A todo Queso” (ArteSano), la pasarela de quesos artesanos más innovadora del momento, que se celebrará del 17 al 19 de octubre en Marbella y que presentará todos sus detalles el próximo martes, 10 de septiembre, a las 12 horas en la QAVA de José Luis Martín (Calle del Dr. Castelo, 34, Madrid).

Entre los primeros participantes confirmados se encuentra Pago Los Vivales de Coreses. Se trata de una finca localizada en el noroeste de Castilla León, que cuenta con 4.000 ovejas y produce al año 2 millones de litros de leche. Es el proyecto de Baltasar Moralejo e Hijos, familia dedicada al sector cárnico desde hace más de 50 años y que hace quince decidió probar fortuna en el mundo de los quesos. La primera producción de queso vio la luz en agosto de 2005. Actualmente, la quesería elabora en torno a 350.000 kilos de queso con leche exclusivamente de su rebaño.

La homogeneidad es una de las principales características de todas sus elaboraciones. Para conseguir dicha homogeneidad ponen especial mimo en el cuidado de su rebaño. Los animales son criados de forma natural y con una alimentación propia y de calidad. Esto se logra a las mezclas que se preparan en la finca con maíz, cebada, soja, alfalfa y paja como materias primas y nobles. Contar con el control absoluto de todo el proceso, desde la fabricación de los alimentos que consume su ganadería, pasando por la recría del ganado, hasta el proceso de ordeño y, posteriormente, la elaboración del producto final, garantiza la trazabilidad del producto y que la leche y el queso se mantengan estables en cualquier época del año.

La empresa produce cinco tipos de queso de pasta prensada con diferente curación y en formato cilíndrico. Entre ellos están el queso tierno, que se cura de quince a treinta días, con un sabor ligero, limpio y agradable; el semicurado, con una maduración de dos a tres meses para lograr así un queso joven pero con personalidad: y el queso curado, con una consistencia firme y un sabor profundo gracia a la maduración de seis a ocho meses. A estos se suman el reserva, con maduración de 11 a 13 meses, y el gran reserva, con más de 16 meses de maduración. La lista se completa con la especialidad Pata de Mulo, también de leche cruda de oveja, ofrecida en un formato que hace honor a su nombre.

A lo largo de este tiempo, Pago Los Vivales ha sido galardonada con una treintena de premios en diferentes certámenes nacionales e internacionales, entre los que se encuentran las numerosas menciones obtenidas en los World Cheese Awards.

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