Los atrevidos maridajes del sumiller José Antonio Cosano en T-Bone, el gastronómico del Meliá Don Pepe

Una propuesta de alta gastronomía sin un maridaje afinado nunca puede ser sublime. Desde Marbella All Stars, por ello, el papel de las bodegas y de los sumilleres es tan importante como el de los equipos de cocina. Por ello, hoy toca completar la excelente experiencia que disfrutamos en el restaurante gastronómico de T-Bone, con el Chef Víctor Carracedo, con el sorprendente y perfecto maridaje ofrecido por el Sumiller Ejecutivo del hotel, el jovencísimo José Antonio Cosano.

Un ejemplo de una nueva generación de jóvenes sumilleres de auténtico talento, gran formación, interés por seguir aprendiendo, que utilizan un lenguaje asequible y envolvente y aplican la creatividad a su trabajo. José Antonio Cosano, con 26 años, tiene el reto lanzado por Marbella All Stars de reunir a los jóvenes talentos de la sumillería de Marbella con menos de 30 años. Los descubriremos muy pronto.

Cosano es malagueño, estudió sumillería en la Escuela de la Cámara de Comercio de Madrid y se ha formado en Inglaterra, Madrid, Sevilla donde comenzó su andadura con la Cadena Meliá, en el Gran Meliá Colón de Sevilla. Al Don Pepe llegó ya hace dos años con su alegría y estilo tan  atrevido como impecable.

El maridaje que nos ofreció arrancó con una cerveza artesana elaborada en Marbella, La Catarina, y su propuesta Muelle de Hierro para la Ostra King size tibia del Cantábrico. La Catarina Muelle de Hierro es una Amber Ale monovarietal de lúpulo Mosaic, clara, casi cristalina. Una armonía inusual y que funcionó muy bien en boca. El nombre es un homenaje al ferrocarril del siglo XIX que unía las minas de Sierra Blanca con el embarcadero en el Puerto de Marbella, llamado Muelle de Hierro.

La Anchoas en Salazón del Cantábrico llegaron acompañada con un clásico,  Lustau Olosoro Don Nuño, un manzanilla de Sanlúcar de Barrameda de Bodegas Emilio Lustau. Un complejo oloroso con una larga crianza oxidativa en viejas botas jerezanas que resulta perfecto como vino de aperitivo. Segundo maridaje que ya anticipaba el talento del sumiller.

Pero la primera gran sorpresa llegó con Navazos Niepoort 2014, para los callos de bacalo, un palomino fino de Cádiz de la bodega Equipo Navazos, fermentado en barrica y criado en la propia barrica durante 7 meses bajo velo flor. Un método de elaboración histórico, utilizado desde el siglo XVIII en Sanlúcar de Barrameda. Un vino blanco sin fortificar, sin añadir alcohol, como se hacía antiguamente con los finos o manzanillas en la zona.

El vino elegido para el Huevo a Baja temperatura con setas glaseadas fue todo un clásico, Botani, el moscatel seco malagueño de Jorge Ordóñez, un vino sobresaliente elaborado con moscatel de Alejandría de viñedos viejos para un plato memorable. Solo por disfrutar de armonías tan estupendas como esta, T-Bone merece una visita.

El Arroz meloso de pulpo, se acompañó con Junior, lo último de una de las bodegas más serias de Ronda, Vetas. Un rompedor coupage de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot con ocho meses de crianza en barrica. Sabores nuevos que crean escuela.

El plato fuerte, el corte de lomo alto de vaca frisona madurada 60 días, se acompañó de otro vino rondeño, Doble Doce, de la Bodega Doña Felisa, añada 2012, suculento coupage de Cabernet Sauvignon y Merlot con quince meses de barrica. Un vino muy delicado, envolvente, seductor, tanto que ha sido el primer vino español que
ha ganado el Oro al Mejor Cabernet Sauvignon del Mundo en Francia.

El punto final llega con un vino realmente único, pues es una de las 2.000 botellas del Vino Maestro, 100 por cien moscatel de Alejandría de la Axarquía elaborado por Juan Muñoz para Bodegas Chinchilla de Ronda. Una propuesta de dulce muy fresco que marida especialmente bien con el cremoso de aguacate como postre.

Un gran trabajo de selección, maridaje y presentación de un sumiller inquieto que lo tiene muy claro: “la única forma de conocer es probando mucho”.

La bodega del Don Pepe tiene una media de 170 referencias, en su gran mayoría españoles y especialmente andaluzas, así lo explica José Antonio Cosano: “consideramos que tenemos que mostrar y enseñar al cliente extranjero nuestra tierra y que aquí en el Sur se hacen cosas verdaderamente especiales”.

La Carta incluye blancos (con mucha presencia de blancos envejecidos en barrica y uvas poco comunes, como la viognier), rosados, tintos, espumosos y champagnes (Don Perignon, Krug, La Gran Dame, Ruinar…), jereces (manzanillas, finos, amontillado,  olorosos…), vinos dulces de la tierra tanto VORS (Very Old Rare Sherry), como de La Axarquía, Ronda y vinos de fuera de carta que sólo se sirven a clientes especiales o amantes de estos productos.

La carta de vinos que merece un hotel tan singular donde se percibe exclusividad y excelencia en cada detalle. Felicidades a José Antonio Cosano que nos seguirá sorprendiendo con sus descubrimientos y maridajes.

2017-11-21T09:48:37+00:00