*Fotos realizadas por Dodek Studio

El restaurante El Lago, impulsor del movimiento Marbella All Stars y que recuperó para Málaga en 2015 la estrella Michelin, celebra hoy 20 veranos. Durante este tiempo El Lago, y de la mano de Paco García creador e ideólogo, ha sido precursor en Andalucía de la defensa de los productores artesanos, la recuperación de la esencia del sabor y el equilibrio entre el trabajo de Cocina y Sala. Coincidiendo con su Aniversario, el restaurante renovará esa líneas de trabajo reforzando el compromiso con el territorio y el trabajo en equipo en la Alta Gastronomía.

El Lago ha sido escuela de algunos de los grandes chefs de Málaga y Andalucía e inspiración de los movimientos gastronómicos más importantes. Incluida la presentación de la Guía Michelin en Marbella hace cinco años, trayéndola por primera vez a Andalucía y rompiendo así el triángulo histórico de País Vasco, Catalunya y Madrid. Fue el arranque del boom actual de la Alta Gastronomía andaluza. Siempre con discreción y honestidad.

Actualmente El Lago trabaja para seguir innovando y marcando las claves del futuro de la Alta Gastronomía. En este sentido se han mantenido reuniones estratégicas con productores locales durante los primeros meses del año donde se ha llegado a la conclusión de que el futuro es expresar la identidad, personalidad y exquisitez de cada territorio, después de varios años de dominio de la globalidad. Es decir, ser original como concepto que se refiere al respeto al “origen” de los productos y las tradiciones gastronómicas. La globalización de la alta gastronomía que lleva a comer lo mismo en cualquier parte no tiene sentido.

Desde El Lago se lleva realizando un trabajo muy importante de recuperación de la esencia, dando un paso atrás, queriendo recuperar los sabores que la globalización ha ido eliminando. Es como si la globalización estuviera borrando la memoria gastronómica y cultural de cada zona. También de apoyo a los productores de recuperación de variedades autóctonas, desde trigo, uvas, aceitunas, hortalizas, hasta harinas. Pues las variedades autóctonas ofrecen la expresión más auténtica del territorio. Son variedades tan olvidadas como el trigo recio de Ronda.

Todo empezó con el chivo lechal malagueño

El trabajo conjunto con los productores locales del restaurante El Lago empezó hace casi quince años. El Lago acababa de ganar la estrella Michelin y Paco García descubrió el delicioso chivo lechal malagueño en el mercado gourmet de La Boquería de Barcelona. En Málaga no lo había visto nunca, siendo restaurador, y eso le indignó. Una llamada a Juanma Micheo, veterinario especialista en la cabra malagueña, hizo todo los demás.

  

Tallarin de calamar a la vizcaína con           Arroz Cremoso de Erizos              Solomillo de cerdo ibérico rondeño rubio

su tinta y yema de huevo                                                                                   dorado con cebolleta y jugo de mostaza                                                                       

Los dos se aliaron para dar a conocer el producto al resto de compañeros de Paco García de la Alta Gastronomía de la provincia. Después llegaría también la estrategia lanzada desde el restaurante El Lago para dar a conocer el chivo lechal malagueño a los medios de comunicación.

   

Un trabajo que también se realizó con otros productos como la aceituna aloreña, los vinos y Aceites de Oliva Virgen Extra de Málaga, las hortalizas, el tomate huevo de toro, los quesos, las harinas o el chivo lechal payoyo. Así fue madurando El Lago y transmitiendo toda su esencia, personalidad y magia: descubrir, defender y proyectar a los mejores productores de su tierra. Los más innovadores.

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