Juan José Carmona, Chef del Restaurante El Lago, representante de Marbella en Andalucía Sabor

El Chef Ejecutivo del restaurante El Lago, Juan José Carmona, fue el único representante de Marbella en el encuentro gastronómico Andalucía Sabor, celebrado en Sevilla del 25 al 27 de septiembre. El joven cocinero del restaurante estrella Michelin participó de manera activa el martes 26 en el Congreso que se celebra durante la Feria, que este año se ha desarrollado con el título “Del interior a la costa de Andalucía. Un viaje a través de la geografía del sabor” y reunió algunos de los mejores cocineros del panorama nacional, entre los que se encontraban los también malagueños Sergio Garrido, Jefe de Cocina del Hotel Vincci Selección Posada del Patio de Málaga; Diego Gallegos, del estrella Michelin, Sollo de Fuengirola, Málaga y Daniel García Peinado, impulsor del concepto Maroleum.

En un ambiente gastronómico único y tras los preparativos necesarios entre bambalinas, el chef de El Lago desarrolló la ponencia “La curación de los componentes de un plato de Alta Gastronomía con alma andaluza”, explicando a los asistentes las técnicas de curación adaptadas a un plato de esencia gastronómica andaluza, procesos de los que es amante y que ha desarrollado en varios platos de la Carta 2017 de El Lago. La curación de hecho, es una de las técnicas con mayor actualidad en la cocina, pues respeta enormemente tanto el sabor como la textura de los alimentos, siendo la alternativa perfecta para los crudos.

Tras la charla, Carmona elaboró en directo una de sus más celebradas creaciones para el Menú Gastronómico de El Lago: el Lomo de jurela en escabeche de fruta de la pasión con yogur curado y cebolla a la sal. Un plato que reflejó perfectamente en Andalucía Sabor la filosofía de El Lago, con productos de cercanía y Km. 0. Sus ingredientes utilizados fueron el lomo de Jureles recién pescados, yogur de leche de chivo payoyo de la Quesería artesana de Sierra Crestellina, fruta de la pasión, cebolla, cebollino y perejil, además del AOVE La Oliva Roja, para un resultado que asombró al público asistente. El Chef eligió este plato por “contar con productos de la zona, con los que nos sentimos muy identificados. Nos interesa la curación como el origen de la cocina con tradición y llevábamos bastante tiempo queriendo hacer algo al respecto. Estamos muy contentos de que haya podido ser en un escenario gastronómico de la importancia de Andalucía Sabor”.

2017-09-27T11:22:47+00:00