El gaditano Jesús Lebrero es pastelero por auténtica vocación. Su madre le introdujo en la pastelería, después Estudió Económicas y Marketing en Servilla, pero la llamada de la Alta Gastronomía en clave dulce pudo más y le trajeron hasta la Escuela Bellamar de Marbella donde se formo en cocina. Realizó prácticas en el Hotel Los Monteros y conoció a Víctor Carracedo, Chef Ejecutivo del Gran Meliá Don Pepe en el concurso de cocina Marbella Crea, donde participaba y Carracedo era Jurado.

Gran Meliá Don Pepe lo contrató hace más de un año para impulsar el área de pastelería y desde entonces su evolución ha sido brillante, siempre bajo la mirada e inspiración de su mentor, Víctor Carracedo. Así lo explica el Chef Ejecutivo del Gran Meliá Don Pepe: “el área gastronómica del Don Pepe está creciendo y necesitábamos a un profesional adecuado para impulsar la pastelería artesana. Jesús era perfecto y así lo demuestra su trabajo en este más de un año”. 

 

 

El impulso de la pastelería artesana en el Gran Meliá Don Pepe es un nuevo elemento que marca la exclusividad de su propuesta. Pues aún la mayoría de la pastelería de los hoteles de cinco estrellas es industrial y procede de proveedores externos. Un porcentaje aún muy superior en el caso de los cuatro estrellas, donde prácticamente todos la utilizan industrial.

El soufflé Alaska que enamoró a José Carlos Capel

Cuando Lebrero llegó al Gran Meliá Banús, lo primero fue elaborar la Carta para el restaurante gastronómico del hotel, el T-Bone. Posteriormente fue creando propuestas para los distintos puntos de venta, así como bodas, eventos y galas. Todo un reto, pues había que diseñar una colección de postres capaz de seducir por igual a perfiles de clientes muy diferentes, desde españoles hasta rusos, árabes o franceses.

La primera Carta que creó para T-Bone fue la de invierno del año pasado, con propuestas tan notables como la esfera de chocolate y frutos rojos o el cocktail caipiroska de mango y frambuesas. Continuó su evolución en la Carta del pasado verano con postres como el soufflé Alaska, que hizo las delicias del crítico gastronómico José Carlos Capel en su visita, el tiramisú de chocolate y bayleys o el daikiri de cereza y mango.

Ahora acaba de presentar la Carta de invierno con novedades como la pantera rosa, un divertido postre que recrea el popular bollo de Bimbo con varios elementos que articulan una composición imprescindible para los golosos. También la tarta de queso fluida de queso pasiego, un postre memorable por textura y sabor. Es una interpretación de la famosa tarta La Viña que ha requerido mucho trabajo a Lebrero hasta encontrar el punto perfecto del fluido. Se acompaña con una salsa de galleta María que se echa por encima. Es resultado es un poste absolutamente integrado en el personal estilo del chef Victor Carracedo.

Esta es la esfera original de la carta de T-Bone de invierno 2018, «Esfera de Chocolate y Frutos Rojos»

La importancia de la gestión del tiempo en pastelería

Mientras tanto también ha tenido que articular una nueva Carta para el Room Service con creaciones más sencillas como la copa de arroz con leche de coco, que a Víctor Carracedo le encanta, con lima y pera caramelizada; el brownie de chocolate; el blondie de chocolate blanco, pistacho y frutos rojos o la créme brûlée de moka y cítricos, entre otros. Así como la propuesta de piscina con alternativas divertidas y muy refrescantes como el plátano toffee, el huevo Kinder o la tarta caprese dulce. Además de los postres para los eventos y las bodas, que tienen que ser especialmente vistosos y seductores.

“La pastelería es muy laboriosa y la gestión del tiempo resulta fundamente en una espacio como el Gran Meliá Don Pepe con tantos puntos de venta y un público tan exigente. Hay postres que exigen una preparación previa de  muchos elementos y texturas que debe de gestionarse al milímetro para que todo salga impecable”, explica el pastelero.

 

 

Entre los proyectos más inmediatos que tiene está dar forma al postre de Noche Vieja, sus manzanas doradas con champagne y gianduja.

La pastelería actualmente vive un estupendo momento creativo, con un código muy abierto en cuanto a formas y sabores que Lebrero vive apasionadamente. Desde sabores cítricos, orientales, línea de café, salado con dulce hasta los acabados en espejo brillante. El futuro es avanzar en pastelería cada vez más sana y ecológica, algo que es posible, según explica: “hay que reducir los componentes químicos y sustituirlos por productos naturales que permiten llegar a estupendos resultados”.

También la recreación de los sabores auténticos y de la tierra. Son tendencias fundamentales para Marbella All Stars que impulsaremos con el talento e inspiración de grandes profesionales como Jesús Lebrero.

Esfera de chocolate blanco y maracuyá, un postre muy especial que se sirvió durante la cena de Prensa de la Cumbre de Marbella All Stars 2018

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