Hemos visto el futuro de la Alta Gastronomía: Saludable, Sostenible, Comprometida con la Tierra y con las personas que trabajan el campo o la mar. Hemos entrado en ese futuro de la mano de Fernando Sánchez, responsable gastronómico y de nutrición de la Clínica Buchinger de Marbella, y de Lourdes Villalba, responsable de I + D.

Son parte de un equipo que ha materializado su trabajo de investigación en un primer libro, “Cada día un Placer”, que ya es referente, los 10 Mandamientos de esa Cocina con Conciencia que debería practicarse de forma generalizada para asegurar el futuro del Planeta.

Sentados a menos de dos metros de los fogones, en la cocina de experimentación de la Clínica Buchinger en Marbella, hemos degustado el Menú de Navidad, desde ensalada de remolacha asada en su jugo, con anchoas y kimchi hasta merluza con piel crujiente de chía sobre fondo de algas. Nos hemos rendido ante una rosa con forma de dumpling, que parece de pasta pero es raíz de apio, por su capacidad para disparar las sensaciones del comensal con su juego de requesón, trufa y jugo de verduras.

La respuesta gastronómica a la demanda del mundo en el siglo XXI

También hemos accedido a un dulce, algo que parecería impensable en la Clínica que es referencia mundial en ayuno terapéutico, pero el equipo dirigido por Fernando y Lourdes lo ha hecho posible. Su tatín de mango, un mango de la Axarquía malagueña, confirma que se puede disfrutar intensamente de cada bocado sin necesidad de pelear después con la báscula.

Formas seductoras, colores tan intensos como naturales, aromas con personalidad, texturas reconocibles, sin blanduras sospechosas, y sabores, miles de sabores intensos, casi desconocidos que van directos al corazón y al cerebro. Ese es el resumen de urgencia de un almuerzo con los adelantados del disfrute gastronómico saludable y sostenible que demanda el mundo en el siglo XXI.

En la cocina de la Clínica Buchinger se sigue a rajatabla el calendario de temporalidad de cada producto, se colabora con aquellos agricultores, granjeros y pescadores de cercanía que trabajan en términos ecológicos, se evitan los desechos y las pérdidas por desaprovechamiento, se experimenta con los productos menos atractivos para mejorar su nobleza… En una palabra, se trabaja con libertad y compromiso.

Así es el Menú de Navidad de Buchinger Marbella

Hemos dejado la exigencia más importante, la satisfacción emocional de la persona sentada a la mesa, para esta parte final. El almuerzo que la Clínica Buchinger servirá a sus clientes durante la Navidad ofrece bienestar y un plus de ligereza, que anima a iniciar cualquier actividad física o mental acto seguido sin peso extra, sin digestión pesada.

El cuerpo del comensal transmite un mensaje de alimentación sana, equilibrada y con una cantidad de calorías ingeridas que es menos de la mitad de lo habitual en un almuerzo español clásico.

Adiós plásticos, adiós alimentos procesados, adiós componentes químicos del tipo espesantes, adiós artificios de laboratorio que dejan sus sellos perjudiciales en la anatomía. El hoy de la Alta Gastronomía ya se ha materializado en la Clínica Buchinger de la mano de dos genios de la cocina, enormemente estudiosos y trabajadores. La señal del cambio ya ha sonado.

Este fue el menú:

Sopa cetogénica de calabaza con hummus. Es la sopa del ayunante, pero acorde con las nuevas tendencias alimentarias, que aconsejan incluir grasas para mejorar el físico de sus consumidores. Sutil, aromática y con capacidad de satisfacción.

Ensalada de remolacha asada en su jugo, anchoas y kimchi. Color espectacular, texturas supremas, sabores envolventes. Se graba en la mente.

 

Rosa dumpling de raíz de apio requesón, trufa y jugo de verduras. Otro juego visual, parece que estás ante una pasta y disfrutas con una verdura potenciada por otras verduras y la sutilidad del requesón. Genial.

 

 

 

 

Taco de merluza con piel crujiente de chía y fondo de algas. Un clásico con una interpretación inédita. La piel de la merluza se sustituye por chía tostada que ofrece la apariencia de la piel al horno y el sabor magnífico del cereal. Por delante de su tiempo.

 

 

 

Tatín de mango. La delicadeza del tatín con el sabor del mango más dulce de la Axarquía malagueña. Aún guardamos esa sensación en nuestra mente.

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