Acabamos de llegar de Madrid Fusión con varios interrogantes. Algunos de los cocineros más galardonados parece que tienen serios problemas con su trabajo. Que si no saben cómo sorprender a los comensales que hacen muchos kilómetros para visitar sus restaurantes. Que si renuncian a las estrellas Michelin. Que si Quique Dacosta dice, incluso, que  “llega a odiar sus propias creaciones…”. Cualquier profesional de nivel de otro sector se abstendría que hacer público un comentario similar. Especialmente teniendo presente que sus “creaciones” están consideradas como Premium y tienen un elevado coste para sus clientes.

Desde Marbella All Stars nos gusta analizar adecuadamente el discurso de los protagonistas del sector, con rigor y desde una cierta lejanía. El sentido común indica que el objetivo de un cocinero es proyectar felicidad sobre sus comensales y nos problemas existenciales, algo más propio de los filósofos profesionales.

Y eso es lo que he hemos encontrado, en su máxima expresión, en la casa de Charo Carmona. En Arte de Cozina de Antequera, con restaurante y hospedería. Porque “mujer tenía que ser” para proyectar tanta coherencia, cariño y profundidad en su trabajo. Un auténtico orgullo de profesional para el sector.

Su propuesta es única. En primer lugar, porque es un destino singular, en el corazón de Andalucía, que prepara al comensal para disfrutar de una experiencia de autor. Porque su establecimiento tiene una marcada personalidad, una casona hospedería, con la chimenea encendida, sus plantas, su vajilla y cientos de detalles. Muy cuidada,  como las de antes, con todo el amor. Donde el confort y el cariño se percibe en el aíre, en el aroma de cada rincón.

Un establecimiento familiar, con Charo al frente, un gran equipo, con mucho porcentaje de mujeres y sus dos hijos ya integrados en el negocio. Fran, sumiller, y que cuida también el negocio vinícola familiar y Luis que se encarga más de la barra de tapas. Una familia unida para impulsar un proyecto levando con todo el esfuerzo que cumplirá 23 años el próximo 21 de marzo.

En Arte de Cozina se degustan los mejores sabores de esa tierra, los más auténticos y elaborados, en texturas mimosas. Reconfortantes para el alma. Platos que nos reconcilian con la vida. Todo lo que tiene que aportar la gastronomía.

Así fue nuestra experiencia:

Pequeños aperitivos de ajopimiento de garbanza, que es un tipo de garbanzo pero de mayor tamaño y que se cultiva en Antequera, según nos explicó Charo. Muy mantecoso que da un cuerpo muy especial al puré.

Porra de invierno de naranja de una textura sutilísima y profundidad de sabor inolvidable. Un plato del máximo nivel.

A continuación llega a la mesa el Galipuche con su tortillera de espárragos trigueros, propuesta inspirada en un guiso popular de la época en la que escaseaba la comida y donde se echaba un poco de todo. Plato que nos llega con una ficha explicativa con textos de libro La Cocina Malagueña del profesor Fernando Rueda.

 

 

Albondiguilla de bacalao y langostinos con salsa de azafrán y guarnición de verduritas. Propuesta con la que la cocinera logra fidelizar nuestro espíritu para siempre.

 

 

 

 

 

Como colofón migas con pelona de lomo, zanahoria morá y huevo ecológico. Una auténtica joya que termina de calentar y preparar nuestro espíritu para disfrutar de una deliciosa tarde en Antequera.

 

 

Así fue una comida de mujeres para hablar de la necesidad de potenciar el papel de las mismas en la hostelería. Bravo, Charo por el ejercicio de compromiso que has realizado: con tu tierra, preservando sus recetas; con tu familia, haciéndola avanzar en clave de innovación y con el comensal, dándole felicidad. Comer en Arte de Cozina es querer a Charo, a todo su equipo y a Málaga.

 

 

Porque la cocina que transciende y perdura es la hecha con el alma, con respeto a la naturaleza, sus productores y amor al cliente. Sin aditivos, ni preocupaciones.

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